El verdadero guiso de
mondongo
Por Malena Rinesi.
Es probable que este año lluvioso todavía nos tenga reservado algún
sábado fresco y ventoso, para dedicarnos a cocinar un buen guiso de mondongo.
Seguramente, cada cual tendrá su receta, pero para los que no, acá va la
nuestra. La que podríamos llamar, si es que existe la verdad, la verdadera. El
auténtico guiso de mondongo como se preparó desde los comienzos en nuestro
barrio de Montserrat.
Nobleza obliga, esta receta se la debemos a las
bautizadas con cierto desdén aristocrático por Esteban Echeverría como “las
negras rebusconas de achuras”, pobladoras de nuestro barrio que mendigaban el
mondongo en el matadero de la Convalecencia.
Ingredientes:
Aceite c/n - Zanahoria 3 -
Cebolla 4 - Puerro 1 - Morrón rojo 1 - Ajo 4 dientes - Apio 2 ramas - Mondongo
1kg - Chorizo 1 - Garbanzos 500 gr. - Vino tinto 1 vaso -
Caldo de verdura c/n -
Tomate triturado 1 lata - Sal a gusto -
Pimienta a gusto - Ají molido a gusto - Pimentón a gusto - Laurel 2 hojas.
Opcionales:
Panceta ahumada 200 gr. -
Reemplazar los 500 gr. de garbanzos por 250 gr. de garbanzos y 250 gr. de
porotos blancos.
Sumergir los garbanzos en
agua durante mínimo 5 horas. En el caso de utilizar porotos, también
sumergirlos y cocinarlos junto a los garbanzos.
Cortar una zanahoria, una
cebolla y un puerro en cubos grandes. Aplastar 2 dientes de ajo y colocarlos,
junto a los vegetales, en una olla o cacerola con agua fría. Limpiar el
mondongo retirándole el exceso de grasa y agregarlo al agua. Llevar a fuego por
una hora y media aproximadamente, o hasta que el mondongo quede bien tierno.
Durante la cocción retirar, con cuidado y sin revolver demasiado, los residuos
que pueden llegar a flotar en la superficie como grasa o espuma. Una vez que el
mondongo esté tierno sacarlo y, en frío, cortarlo en tiras del tamaño deseado
para el guiso. Retirar los vegetales y guardar el agua, que va a servir de
caldo.
Cortar 2 zanahorias, 3 cebollas, 1 morrón y 2
ramas de apio en cubos. En una cacerola con un chorrito de aceite caliente
volcar los vegetales y 2 dientes de ajo picados. Revolver bien.
Quitar la tripa que cubre al chorizo y
cortarlo en rodajas. Agregarlo a los vegetales ni bien se ablanden. En el caso
de utilizar panceta ahumada, cortarla en tiras y agregarla junto al chorizo.
Cocinar unos minutos y volcar 1 vaso de vino
tinto. Cuando el alcohol se evapore colocar el mondongo y los garbanzos.
Agregar el tomate triturado y el caldo que surgió de la cocción previa del
mondongo, a gusto (hasta que cubra los ingredientes por lo menos)
Condimentar con dos hojas de
laurel, ají molido, pimentón y pimienta. Cocinar 30 minutos y agregarle sal.
Rectificar condimentos y servir.
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